A kerékpáros a 2015-ös Tour de France során a Trek csapat tagja volt. Egy új sorozat első részében a konyhába lépünk
A professzionális peloton tankolása a felismerhetetlenségig megváltozott azóta, amikor a receptek tésztát, tésztát és a változatosság kedvéért barna tésztát tartalmaztak. A mai csapatszakácsok közül sok már önmagában is kisebb híresség, a közösségi médiával pedig globális platformot biztosítanak számukra a legújabb receptek felvonultatására, még akkor is, amikor a profik minden egyes szakasz után belebújnak hozzájuk. Néhány példa az idei Tourról: „Csirke és paradicsom korianderrel és sült édesköménnyel”, Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). „Kagyló Bretagne-ból, cseresznye, tárkony, friss kapor, édeskömény, fokhagyma, sárgarépa és gyömbér”, Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky).„Friss sárgarépa dióval, fokhagymával, kecskesajttal, fokhagymás pirítós humuszos kaviárral és szardella”, Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
'A Twitter a szabadidős versenyzőkkel való kommunikáció hasznos eszközévé vált - mondja Kim Rokkjaer, a Trek Factory Racing séfje, akit a kerékpáros az idei túra 17. szakaszán – 161 km-re Digne-les-Bainstől Pra Loup. „A Facebookon és a WhatsApp-on is jelen vagyunk. Kiválóan alkalmasak az ötletek megosztására” – mondja, miközben elkészíti a reggelit, amely felpörgeti a csapatot az előttünk álló dolgokra.
„Ez az én kis sarkam” – mondja a mosogató és a frissen mosott evőeszközök tálcái közé szorított acél munkahelyről az Ibis szálloda egyik sarkában, ahol a csapat tartózkodik. A szürke műanyag tálcák tele vannak késekkel és villákkal, a csempézett padló pedig tele van nagy Tupperware dobozokkal, amelyek tele vannak kisebb Tupperware dobozokkal. Olyan érzés, mint egy iskolai menzakonyha, bár a francia rádió a croissant aromáját sugározza (az Ibis nyilvános vásárlóinak, nem a lovasoknak), nem pedig a kamaszos csevegés paroxizmusát.
„Csak a versenyzők ételeit főzöm” – mondja Rokkjaer. – Odaát van hely az urak számára, akik szendvicseket készítenek a személyzetnek. Körülbelül 24 kisegítő személyzet dolgozik a Touron, így túl sok lenne, ha mindent egyedül főznék.’
„Ezen a helyen jó dolgozni” – mondja, és az elektromos sebességváltó sima, nyugodt tekintélyével siklik a főzőlap, a munkahely és a hozzávalók között. „Sőt, szinte luxus három egymást követő éjszakát ugyanabban a szállodában megszállni.” Ezt a ritka eseményt az előző szakasz közeli befutója és a köztük lévő pihenőnap tette lehetővé. – Ne feledje, a túra kezdetekor körülbelül hat napig maradtunk ugyanabban a szállodában, mert előző kedden érkeztünk meg. ez túl hosszú. Lassan telik az idő a Touron, amikor egy helyen ragadsz.’
Rokkjaer tipikus napja metronómiai ütemterv szerint zajlik a turné során. Két órával azelőtt, hogy a lovasok leereszkednének az étkezőbe, elkezdi a reggeli elkészítését. Ez általában reggel 7:30 a szálloda és a kiindulófalu közötti transzfer távolságtól függően. A 13,8 km-es utrechti prológon Rokkjaernek kilenc versenyzőt kellett etetnie. Aztán Fabian Cancellara a 3. szakaszon bukott, és háttöréssel a cél után visszavonult. Reggel nyolc óra hétre esett, amikor behatoltunk a konyhába, a luxemburgi Laurent Didier pedig gyomor-bélrendszeri problémák miatt nem indult el.
„Nem te főzöl?” – viccelek. Nem érkezik válasz, és csak remélni tudom, hogy a francia rádió elfojtotta az esetlegesen rosszul ítélt megjegyzésemet. Vagy talán a Rokkjaer konyhai robotgépe mentett meg, amely jelenleg bogyók, narancslé, banán és Yop eperjoghurt keverékét keveri, hogy antioxidánsokban gazdagon induljon a nap.
„A versenyzők vitaminport is tesznek a turmixba, vagy meggylé, ami most elég nagy” – mondja Rokkjaer felvont szemöldökkel, jelezve, hogy kicsit kételkedik.„Nem vagyok biztos benne, hogy ez lesz-e a támaszpont. Hat hónappal ezelőtt nem adhattam C-vitamint, mert kutatások szerint ez megakadályozta az izmok megfelelő alkalmazkodását a futás után. Minden nap van valami új. Lehet, hogy egy kicsit régimódi vagyok, de ezek közül sok a divat.’
Gluténmentes vs fehér
Szilárdabb bizonyítékok szólnak a tésztakeverékről, amely átlátszó tálkákban tágul, a zsörtölődő bogyók mellett. „Általában a kenyérkeveréket egy nappal a sütés előtt készítem el, de ma a következő két-három napra elkészítem a tésztát. Fehér és gluténmentes keveréket készítek. A gluténmentes jobb az emésztésre, de néhány srác csak fehéret eszik, mert gyors cukrot akar. Lehet, hogy nem tankönyv, de a lovasok lovagolnak, nem a táplálkozási szakértő vagy az orvosok. A lovasok ismerik a testüket.’
Rokkjaer ezután elmesél egy anekdotát arról, hogy a csapatorvosok hogyan tesztelték Bauke Mollemát és csapattársait, és azt mondta, hogy 80%-uk érzékeny a tojásra, és nem szabad megennie."Azt mondtam az orvosnak: "Nagyon jó, egyszerűen nagyszerű." Szerencsére nem lett belőle semmi. Néha a lovasok etetése túlbonyolult.’
Bizonyára meglenne tojás nélkül. Mint minden Tour reggelén, a Rokkjaer is bio zabból, mézből, sóval, olívaolajjal (a jó zsírokért) és vízzel készít kását. A lovasok ezután egy Tupperware vályúval ajándékozzák meg az összes ember által ismert diót (beleértve a mandulát, diót, pisztáciát), valamint szárított gyümölcsöt. De az alázatos omlett az, amely a lovasok reggelijének fehérjével teli magját adja.
„Minden versenyzőnek minden reggel megvan, általában fehér rizzsel tálalják, bár néha barnát, ha különösen brutális hegyvidéki szakaszról van szó. Ízlésüktől függően sonkát, sajtot és/vagy pulykaszeleteket adhatnak hozzá.’
Rokkjaer egy csepp olívaolajban főzi az omlettet, de csak akkor, ha a lovasok kényelmesen ülnek az asztalnál. Az első versenyző, aki eltalálta az Ibis éttermet, a 22 éves Bob Jungels, aki a fiatal versenyzők besorolásában az ötödik, összetettben pedig a 27. helyen végzett, ezzel is jelezve lehetőségeit. A 6 láb 2 hüvelykes luxemburgi versenyzőt lebarnult és kompressziós zokniba préselve – mint az összes Trek versenyzőt a reggelinél – nem sokkal ezután Julián Arredondo kolumbiai hegymászó követi, aki 5 láb 5 hüvelyknél nagyobb bajuszát mér. „Bármilyen is legyen a méretük, három tojásos omlettet keverek össze” – mondja Rokkjaer. „Ebben a szállodában a konyhában főzöm meg őket, de ha távolabb van a konyha, kiviszek egy főzőlapot az asztalhoz, és az ebédlőben főzöm meg őket. Gyorsabb, és azt jelenti, hogy szemmel tarthatom, ki jön le.’
Állandó edények
Megemlítem az étkeztetési irigység kérdését. A Grant a Tinkoff-Saxonál és a Kristiansen at Skynál mobilkonyhákkal rendelkezik, amelyek uralják a szálloda parkolóit. De ezek puszta galambtakarmányok a Bora-Argon 18 teherautójához képest, amely 19 méter hosszú, és tartalmaz egy üvegkockát és egy utánfutót, hogy a világ megfigyelhesse a benne rejlő alkímiát. Rokkjaernek be kell érnie azzal, hogy megosztja a konyhát az Ibis séfével, akit egyre jobban izgat az író, a diktafon és a fotós jelenléte.
„Ne törődj vele” – mondja Rokkjaer. – De a konyhai irigység? Egy kicsit sem. Megőrjítene, ha egész nap kamionban dolgoznék.” Ehelyett előzetesen felveszi a kapcsolatot a szálloda igazgatójával és főszakácsával, hogy biztosítsa, legyen számára fenntartva egy kis franciaországi kulináris szeglet. Ennek a francia séfnek a kinézete szerint, aki agresszív gallikus hangulatot áraszt, amikor ketté faragja a karton tojástálcát – egyet a nyilvánosság számára, egyet a Trek számára –, a Tour séfjének szüksége van Kofi Annan diplomáciai képességeire.
„Néha a konyha főszakácsa nem akarja, hogy ott legyél. Ekkor elmegyek a szálloda igazgatójához, és azt mondom, hogy a csapatban van Alain Gallopin [DS, Tony nagybátyja és Laurent Fignon masszőrje 10 éve]. Még mindig hatalma van Franciaországban. Gratulálok a szakácsnak is, bármit is főznek éppen. Egy kis báj gyakran segít.’
A 43 éves dán 1999-ben, amikor megismerkedett a feleségével, nyilvánvalóan bőven átélte. Rokkjaer akkoriban főszakács volt Bordeaux-ban; felesége au pair. „Ezt követően az egyetemre ment franciául tanulni – ő dán –, majd részmunkaidős állást keresett az éttermemben. Szóval sok stresszt adtam neki a konyhában! Most van egy 17 éves lányunk és 11 éves fiúnk.’
Hasonlóan a versenyzőkhöz, Rokkjaer is minden évben 140 napig van távol otthonától, és 2011 óta van, amikor teljesítette első Tourját. Ez nem könnyű senkinek, akinek családi kötelezettségei vannak, de Rokkjaer esetében megmenthette volna a házasságát.
„Régebben bort és kávét árultam, és elegem volt belőle. Abbahagytam, és körülbelül hat hónapig nem voltam. Nem dolgoztam – nem csináltam semmit. A dolgok feszültek voltak köztem és a feleségem között. De aztán lehetőségem nyílt egy magántulajdonban lévő szuperjachton dolgozni, így két hónapra Új-Zélandra mentem, ahol a gazdag tulajdonosok főszakácsa voltam. Ezen a 66 méteres hajón 18 személyzettel és csak hat vendéggel utaztunk. Két hónap alatt csak 10 napig főztem. A hátralévő idő nyaralás, búvárkodás volt… Csodálatos volt. Nem sokkal ezután hívott barátom, Nicki Strobel.’
Strobel most az Orica-GreenEdge szakácsa, de akkoriban, 2010-ben a Saxobanknak dolgozott. Eltörte a karját, és megkérte Rokkjaert, hogy fedezze őt a Tour de Suisse-n. Rokkjaer beleegyezett, és jól ment. A következő szezonban a csapat kettéválik és Leopard Trek-vé alakult. Szakácsuk szintén Strobelből Rokkjaerré változott. – Azt hiszem, elváll altam a munkáját, de még mindig barátok vagyunk. Azt hiszem, a csapat csak egy kicsit idősebbet akart.’
A francia Tesco
Rokkjaer hamarosan beállt egy mintába. Az alapvető fűszereket vitte magával a versenyekre ("olívaolaj, balzsam, lekvár, Nutella"), majd helyben szerezte be a friss húst, gyümölcsöt és zöldséget. Tehát Rokkjaer azzal tölti a napját, hogy a legjobb biosonkát keresi a közeli cukrászdákból? 'Nem. Mindig a Carrefour-ba járok [a Tour-t szponzoráló szupermarketlánc]. Mindig jól vannak aláírva, és könnyen megtalálhatók.’
Néha a szállodából szerzi be a húst és a halat, de csak akkor, ha a termék – „és a személyzet” – készen áll. Ez ritka Franciaországban, még ritkább Spanyolországban. „A legrosszabb hely a főzésre Spanyolországban van. 10 régióból kilencben nincsenek higiéniai szabályok. Egyszer 30 alkalmazottat láttam a konyhában, és több mint egy hónapja nem mosták ki a ruháikat. Talán 600 fős esküvőt rendeztek. Együtt éreztem ezeket az embereket. Pályafutásom során háromszor mondtam az orvosnak: „Itt senki sem eszik”, és mindig Spanyolországban van. Ez logisztikai rémálomnak bizonyult. Az UCI szabályok értelmében a versenyzőknek a szállodájukban kell maradniuk.
Mollema az utolsó versenyző, aki elhagyja a reggelizőtermet. Kiábrándító napja lesz a folytatásban, de jöjjön Párizs, magához tér, és összesítésben a hetedik lett. „A mai napom többi része meglehetősen csendes lesz” – mondja Rokkjaer, miközben egy eszpresszót kortyol a Trek kávéfőzőből. „A lovasok visszajönnek ide, így elég tiszta a nap. De külön erőfeszítést teszek. Nehéz szakasz ez, az Alpok kezdete, úgyhogy a ma esti vacsorához beszerzek egy jó darab őzhúst. A munkám része annak biztosítása, hogy gyorsan és megfelelően felépüljenek, de egyikük sem fogja ezt megtenni, ha nem élvezi az ételt. Végső soron a tudományon túl ez a titka annak, hogy minden Tour-versenyzőt fel kell tölteni.’
