A Tinkoff-Saxo Bank séfje a molekuláris gasztronómiáról, a maradék étkezésről és Alberto Contador főzéséről mesél
A Tinkoff-Saxo Bank csapatának az Alberto Contador Giro d'Italia győzelme alatti tankolása után utolértük Hannah Grant szakácskönyvének brit bemutatóján.
Le tudná írni a hátterét?
„Képzett szakács vagyok a Koppenhágai Kulináris Intézetből. Nyolc éve, 2007-ben végeztem. Előtte a Dán Királyi Haditengerészetnél, mert fegyelmet kellett vinnem a rendszerembe. Arra gondoltam, mi lenne jobb módja, mint csatlakozni a haditengerészethez. Körbehajóztam Grönlandot, Izlandot és a Feröer-szigeteket.
„A diploma megszerzése után Angliába költöztem. Akkor mentem a Fat Duck-ba dolgozni, amikor az étterem a második helyen állt a világranglistán.”
Tényleg finom ételek?
“Igen, akkoriban azt hittem, hogy én leszek a következő nagy Michelin-csillagos női séf, és meg kellett tanulnom a molekuláris gasztronómiát, mint az ételpusztító alapvető fegyveremet, de másképp alakult.
„Amikor ott voltam, találkoztam a férjemmel. Ez később elvitt dolgozni egy sárkányrepülő expedíción, ahol profi sárkányrepülőknek főztem.
„Ezután visszamentem az egyetemre, és egészséget és táplálkozást tanultam, mellette a Nománál dolgoztam.”
Hogyan kerültél kapcsolatba a csapattal?
Nos, amikor elvégeztem a tanulmányaimat, úgy döntöttem, hogy egyik egyetemről a másikra váltok kurzust, és ahhoz, hogy bekerüljek, plusz kémiaórákat kellett végeznem. A kémiát és a matekot is tanulnom kellett, mert most élelmiszertudomány volt, és a Nománál teljes munkaidőben dolgozni és tanulni rendkívül nehéz volt. Reggel 7-kor fel kellett kelnem, hogy iskolába menjek, aztán menjek dolgozni – ez lehetetlen volt.
“Felvettem a kapcsolatot a régi nomai séfemmel, és megkérdeztem, tud-e olyan állást, ahol tanulhatnék. Rendezvényekre vagy bankettekre gondoltam, és úgy hívott, hogy „Van ez a kerékpáros csapat, és szakácsot keresnek.”
„Felhívtam őket, elmentem egy interjúra, és már három srác állt a sorban, akik beszéltek spanyolul és franciául, tehát nyelvileg talán jobban rátermettebbek voltak, mint én. De Bjarne Riis másként akarta csinálni a dolgokat, ezért úgy döntött, hogy ő lesz az első csapat, amely női szakácsot fogad fel, hogy megpróbálja megváltoztatni a légkört. Az első év volt életem legnehezebb éve. Az első munkám egy mallorcai edzőtábor volt 30 sráccal. Tíz napig egyedül főztem napi háromszor, és a végére elbasztam. Mondtam nekik, hacsak nem kapok segítséget, nem fog menni.
„Szezon után megkérdezték, hogy akarok-e maradni, és beleegyeztem, amíg lesz állandó segítőm. Itt vagyunk öt évvel később.”
Leírnál egy tipikus napot egy Grand Touron?
„Reggel két órával reggeli előtt kelek fel. Beindítom a generátort a kamionban. Kicsit zajos, ezért megpróbálom a többi csapat hálószobája mellé parkolni! A reggelit a semleges kezdés előtt három órával, az időmérő napokon négy órával azelőtt szolgálják fel.
“Minden lefut a színpadról. Tehát attól függően, hogy mennyi ideig dolgozik, visszafelé dolgozik, így aznap hat órát vesz igénybe, és délután 5 órakor fejeződik be. Tehát délelőtt 11-kor kezdenek, én pedig 8-kor szolgálom fel a reggelit.”
Tehát a reggeli egyik reggel 7 óra, majd másnap 11 óra lehet?
„Igen, ez sokat változtat. Mindent a teherautóból szolgálnak fel, de a szállodai szobában esznek. Letakarítok, amíg ők esznek, és mindent összepakolok, hogy 250 km-t elmenjek a következő szállodáig.
„Három-négy naponta megyek vásárolni, és bepakolom a hűtőszekrényeket. Néha az átszállások hosszabbak, mint mások, néha pedig egy hegy tetején vagy.
„Általában négy órával a vacsora várható időpontja előtt kezdek el főzni. Amikor beáll a busz, tudom, hogy 2 óra 15 percem van a kiszolgálásig. Minden hozzávetőleges. Miután felszolgáltam, letakarítom, és kenyértésztát készítek reggelire. Aztán megeszem a maradékot – nem igazán tudok leülni vacsorázni, de főzés közben eszem, így nem olyan rossz. Általában két órával a tálalás után végezek.”
Van egy táplálkozási szakértő, akivel együtt dolgozik, vagy mindezt egyedül csinálja?
„Az évek során rengeteg táplálkozási szakember dolgozott a csapattal. Vannak irányelveink, amelyeket akkor határoztunk meg, amikor öt évvel ezelőtt elkezdtem – sok zöldségre, hidegen sajtolt zsírokra és sovány húsra összpontosítunk. Igyekszünk arra ösztönözni a versenyzőket, hogy búzamentes, sűrű szénhidrátot válasszanak. Nem csak tészta. A régi iskolai lovasok azt hiszik, hogy az egész tészta és csirke, de mi megpróbáljuk ezt egy kicsit összekeverni. Néhány versenyző gluténallergiás.”
Igen, láttam a könyvben, hogy sok gluténmentes recept található. Próbálod rávenni a versenyzőket, hogy általában elkerüljék?
„Igen, igen, de nehéz megpróbálni rávenni a versenyzőket, hogy változtassák meg azt, amit egy évtizede csináltak. Természetesen mindig tésztát készítek, de mindig van alternatíva. Körülbelül háromszor annyit esznek, mint egy normális ember, ami nagyon megterheli az emésztőrendszerüket. Fontos, hogy változatosak legyenek.”
És a versenyen van egy táplálkozási szponzoruk?
“Igen, van táplálkozási szponzorunk a rudak és zselék számára, de én is biztosítok dolgokat. Megint összekeverni a dolgokat, mivel belefáradsz abba, hogy hetekig ugyanazt eszed. Az urak készítik nekik a szendvicseket, mert nincs időm mindent megcsinálni. Néhány srác nem tudja megenni ezeket a termékeket, vagy nem akarja, csak azért, mert egyszerűen nem szereti, ezért fontos, hogy lehetőséget adjunk nekik."
Nehéz az idősebb srácokkal dolgozni, vagy vannak különleges igényei?
„Most az ötödik szezonom, hogy megtudjam, mit akarnak a régi versenylovak, de általában nagyon könnyűek. Vicces – sokan üdvözölték az új ötleteket, mert rájöttek, hogy a megöregedéssel megváltozott az anyagcseréjük. Most már nem tudnak úgy enni, mint 25 évesen, és ez azt jelenti, hogy vigyázniuk kell, mit raknak fel. Ha belehalmozzák a tésztát, még a lovasok is felhúzhatnak egy kis hasat.”
Tehát korábban említetted, hogy megjelent egy könyved. Mesélnél erről egy kicsit bővebben?
„Szerettem volna megosztani egy újfajta gondolkodásmódot a lovaglás étkezéséről, és megmutatni az embereknek, hogy 3500 kilométeres versenyen keresztül miből táplálkozunk. Ezt Grand Tour Cookbook-nak hívják, és az étel 21 szakaszát tartalmazza. Napi három-négy étel és két szénhidrátszegény pihenőnap.
„Bevezetés a csapatban alkalmazott elvekbe. Segít felmérni, mire van szüksége a testednek, amikor lovagolsz, és mikor nem, valamint néhány interjút olyan versenyzőkkel, mint Ivan Basso és Alberto [Contador], valamint néhány fiatalabb sráccal is. Tippeket adnak a súlyuk megváltoztatásához és a versenyzés során a formájuk megőrzéséhez, valamint azt, hogy hogyan birkóztak meg a lassuló anyagcserével, ahogy idősödtek. Így megtalálhatja a hozzád legjobban illő versenyzőt – mindenki más, és mindenkinek más a teste, ezért meg kell találnia azt, ami az Ön számára megfelelő. Vannak glutén- és tejmentes receptjeink is.”
A Grand Tour szakácskönyv most megrendelhető a Hannah Grant Cooking-tól, vagy a Musette Publishing nagykereskedelme is elérhető
